Перейти к содержимому


  




Не чаем единым или несколько слов в защиту Саке)))

Автор: bogdan kurilko, 16 Январь 2014 · 1 098 views

Японские виски, пиво и виноградные вина вот уже много лет занимают высшие места в рейтинге алкогольных напитков востребованных истинными ценителями. Но подлинным символом страны восходящего солнца было и остается саке — душа Японии и предмет национальной гордости ее жителей.Большинство населения западного мира можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке — это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то и ни другое. По технологии изготовления саке — близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка кодзикин. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского национального напитка этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане.
Качество саке зависит от воды и риса. Вода необходима не простая а «живая», которая содержит калий, магний и фосфор, способствующие размножению тех самых плесневых грибков. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Лучшая вода для приготовления сакэ — «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» — вода из Нисиномия. Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки саке — «Сакура масамунэ» — Ямамура Тадзаэмон, что и сделало его богатым и знаменитым. Разумеется, не все японское саке готовятся на «миямидзу». Качество местных источников определяет, какими особенностями будет обладать конкретный сорт этого напитка. Например в Нада, где вода жесткая и брожение происходит бурно получается более «жесткое» саке, тогда как в Фусима с ее мягкими источниками производят легкий и нежный напиток. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны — «по рецептам, унаследованным от предков». С рисом все еще сложнее. Из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, для саке подходят всего двадцать восемь. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается на склонах гор и холмов, там где большой перепад дневной и ночной температур. Главное отличие «винного» риса от «кулинарного» — его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина необычайна, богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати».
Первый этап приготовление национального японского напитка — шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке риса обтачивают максимум на тридцать процентов. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзё-сю» от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов саке — «дайгиндзё-сю» — зернышки риса обтачивают до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц. Ошлифованный рис промывают водой и замачивают на определенное время — для самого примитивного саке на сутки, для «гиндзёсю» — на несколько часов. Затем рис обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. В смесь из полученного в результате этих операций рисового солода и пропаренного риса добавляются порции солода и воды. На пятый день начинается процесс брожения, который длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем, с помощью активированного угля, фильтруют. Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем, в течении шести-двенадцати месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительное хранения и его возраст не превышает одного года.
Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «Футцу-сю» (ординарное сакэ) готовится из риса, потерявшего при шлифовании около десяти своей первоначальной массы. В такое вино при производстве добавляют довольно большое количество крепкого алкоголя и сахара. «Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:«хондзёдзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более семидесяти процентов своей изначальной массы, с добавлением не более десяти процентов крепкого алкоголя не более веса ферментируемой гущи. «дзюммай-сю» — сакэ из риса, также сохранившего не более семидесяти процентов своей изначальной массы, но без добавления крепкого алкоголя.«токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса.«гиндзё-сю» — саке медленной ферментации при низких температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более шестидесяти процентов первоначальной массы. Добавление крепкого алкоголя — не более десяти процентов.«токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса — до шестидесяти процентов.«дзюммай гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления крепкого алкоголя. Саке класса «премиум».«дайгиндзё-сю» — напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более пятидесяти процентов от его изначальной массы. «дзюммай дайгиндзё-сю» — напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок крепкого алкоголя. А еще саке может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию называется «намазакэ». Молодое саке, которое поступает в продажу в течении года с момента его изготовления — это «син-сю», а «старое» вино, выдержанное больше года называют «ко-сю». Кроме того, саке может быть неразбавленное — «гэн-сю», пониженной крепости — «тэй-арукору-сю» и выдержанное в дубовых бочках — «тарудзакэ».И это далеко не все. Достаточно представить, что в каждой из сорока семи префектур Японии есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка. Но лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Саеэ из других регионов часто называют «джисаке» или местное вино, и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такой напиток редко покидает пределы местности, где его изготовили. Немало японского саке выпускается в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России — китайского производства (например, «Цзиндао» или «Красный журавль»). В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод компании «Нисиномия сюдзо» или завод знаменитой компании «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакуцуру» («Белый журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. Любовь японских производителей к журавлям не случайна. По легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, где оно перебродило, благодаря чему мир узнал об этом замечательном напитке. Один из самых распространенных мифов про саке, что его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» или солнце — 30°С, «итохадакан» — человеческая кожа — 35°С, «нурукан» чуть теплое — 40°С, «дзёкан» — теплое — 45°С, «ацукан» — горячее — 50°С и «тобикирикан» — очень горячее — 55°С. Чем изысканней напиток, тем осторожнее надо подходить к вопросу его нагревания иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку — «токкури-хакама» — и подают на стол.В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов. В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» — так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и твоя чашка не пустовала. Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, могут оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях — это холодильник.Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы — сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.

Богдан Курилко




Latest Visitors

Сюжет о семинаре "Кобудо + Ходзе ундо"

http://www.redmediat...eo.php?id=74066

Последний сюжет)

Сюжет о семинаре "Кобудо + Ходзе ундо"

http://www.redmediat...eo.php?id=74066
последний сюжет))))

Сюжет о семинаре "Кобудо + Ходзе ундо"

http://www.redmediat...eo.php?id=74066
последний сюжет))))