Перейти к содержимому


  




Окинавская кухня

Автор: bogdan kurilko, 12 Январь 2014 · 835 views

Кухня Окинавы
Японская провинция Окинава занимает первое место в мире по количеству долгожителей, чей возраст перевалил за сто лет. Окинавцы редко болею, не страдают ожирением и утверждают, что они постигли главный секрет правильного питания — есть надо вкусно разнообразно, пропорционально и в хорошем настроении. Жители Рюкю — это живое доказательство того, что пища, богатая углеводами, содержащая мало калорий и основанная на продуктах растительного происхождения, наиболее полезна для здоровья человека. «В семьдесят вы еще дитя, в восемьдесят — просто юноша, а в девяносто, когда предки приглашают вас на небо, попросите их подождать, пока вам не исполнится сто...тогда вы, возможно, подумаете об этом». Эти слова, которые могли бы стать лозунгом Окинавы — префектуры Японии, расположенной на островах Рюкю, — высечены на каменном столбе в небольшой симпатичной деревушке Огими. Здесь, полные энергии прадедушки и прабабушки ухаживают за собственными садами, а по выходным встречаются с правнуками, которые по западным меркам входят в категорию людей пенсионного возраста. На острове нет людей с избыточным весом. Окинавцы стройные, поджарые и энергичные. Жители острова почти не страдают сердечными заболеваниями. Мужчины и женщины острова не подвержены сосудистым и онкологическим заболеваниям.Вместо «как дела?» Окинавцы, при встрече задают вопрос «хорошо ли ты питаешься?», в рюкюсском диалекте существует специальное слово «Кусуимун» — полезная пища, а сам принцип питания называется наши гасаи — еда как лекарство. Для окинавцев «хорошо» поесть не значит отведать каких-либо деликатесов, а съесть именно тот традиционный набор продуктов, который, как они считают, максимально полезен для организма. Принцип этот зародился еще в глубокой древности, когда уровень медицины был настолько низок, что только потребляемая пища могла помочь предотвратить болезни и увеличить жизненную активность. Национальаня кухня Окинавы — это культурный винегрет, где смешались традции Китая, под протекторатом которого на протяжении нескольких веков находилось это островное государство, и Японии, которая оккупировала королевство Рюкю в 1609 году. Свою лепту в становление кулинарной традиции Окинавы внесли расположенные по близости острова юго-восточной Азии и влажный субтропический климат. Сами Жителю Рюкю называют свою кухню Чампура, от индонезийского кампур — мешанина. Любимое домашнее блюдо окинавцев, это чампуру состоящее из смеси тофу — соевого творога — незаменимого источника растительного белка, сезонных овощей и приправ. А еще Чамрпуру это любая еда созданная путем смешения произвольных компонентов. Что касается тофу, то Окинавцы занимают первое место в Японии по его потреблению. Тофу входит в состав супов, жареных блюд и подается как закуска к сакэ. По сравнению с собственно японским тофу окинавский более твердый по консистенции и больший по размеру. Один блок островного тофу весит от 900 граммов до одного килограмма, в то время как масса японского тофу составляет около 300 граммов. В отличие от японского тофу, который процеживают после кипячения, из окинавского тофу сначала удаляют излишнюю жидкость, а затем кипятят. Таким образом, он получается более твердым, дольше хранится и используется для приготовления множества блюд. Одним из уникальных окинавских деликатесов считается тофуё. Для приготовления этого продукта требуется изрядное мастерство и два-три месяца времени. Сначала тофу подсушивают в темном месте в течение двух-трех дней, затем окунают в рисовые и красные дрожжи, а затем в местный самогон — авамори для ферментации. Вкус и аромат тофуё зависят от степени зрелости. Путем ферментации готовят и еще один продукт, занимающий видное место в традиционной диете окинавцев — пасту мисо. О его важности в рационе местных жителей свидетельствует поговорка: «мисо и соль — хозяева в доме». Для хозяйки считалось позором неумение делать мисо и, напротив, искусство приготовления и хранения этого продукта отличало хорошую жену. Семьи, достаточно обеспеченные, чтобы купить дорогостоящую керамическую посуду для хранения мисо, гордились тем, что имеют двух — или даже трехгодичный ее запас. Делается мисо из бобовых культур: сои, бобов, фасоли и даже гороха. Для ферментации используется ячмень, пшеница, рис, а также картофельный крахмал и окара — то, что остается после изготовления тофу. Процесс брожения занимает от трех до шести месяцев, поэтому делали ее два или три раза в год. Почти каждый из многочисленных островов архипелага Рюкю может похвастаться своей мисо. Таким образом, известны Мияко мисо, Идзена мисо, мисо острова Кумэ, а на острове Агуни делают мисо из плодов японской саговой пальмы. Как и тофу, мисо добавляют в великое множество блюд, в том числе мясные и рыбные, супы, соусы, сласти. Существует специальная Новогодняя мисо, которая добавляется в окинавские лепешки моти и придает им особый вкус и аромат. Основной метод приготовления блюд на Окинаве — поджаривание при постоянном помешивании на малом огне. Еду готовят в основном на масле канола (в качестве альтернативы подойдет оливковое масло). К питанию на Окинаве относятся, как к религиозному ритуалу: используют красивую посуду, поглощают пищу не спеша и получают от процесса максимальное удовольствие. Жители острова постоянно пьют чай, соблюдая следующие правила: черный чай необходимо заваривать крутым кипятком, жасминовый любит температуру 90 градусов, а зеленый расстается со своим букетом при температуре 70-80 градусов Цельсия. Для каждого чая должен быть свой чайник. Зеленый чай заваренный в посуде, где до этого заваривали черный превращается в яд. Меню Окинавцев невероятно разнообразно. Они регулярно употребляют в пищу более двухсот различных продуктов. В основе питания овощи и фрукты. Самый популярный овощ на Окинаве — горькая дыня гоя, или нигаури — по виду напоминает большой огурец. Гоя — продукт летний, он эффективно помогает бороться с изматывающей жарой. Основным поставщиком «хороших» углеводов является еще один знаменитый овощ — сладкий картофель «имо» или батат. В отличии от остальной Японии Окинавцы начали употреблять в пищу рис достаточно недавно. Небольшое количество пахотных земель и постоянные тайфуны привели к тому, что эта культура не прижилась на Окинаве. Настоящим спасением для местных жителей стал завезенный из Южного Китая в 1606г. батат. Известно даже имя энтузиаста, благодаря которому сладкий картофель появился на Окинаве — этоНогуни Сокан — один из младших служащих рюкюской торговой миссии в Китае. Вернувшись на родину, он при поддержке высокопоставленного чиновника Дзима Синдзё, попробовал посадить сладкий картофель в различных районах. Результат получился многообещающим: имо не только давал высокий урожай, но оказался устойчивым к тайфунам. Большой популярностью среди местных жителей и все возрастающего числа туристов пользуется лапша Окинава соба. Соба — одно из самых известных блюд японской кухни, на Окинаве соба получила распространение в ранний период Мэйдзи (буржуазная революция в Японии) после превращения Королевства Рюкю в префектуру Японии. И все же окинавская соба не похожа на японскую. Лапша делается из пшеничной муки; добавляется свинина (чего не встретишь в собственно Японии), лука, а сверху заливается яйцом и темпура. Сами местные жители любят лакомиться этим блюдом вне дома. Одним из главных источников белка в окинавской диете является мясо, преимущественно свинина. В этом рюкюсцы отличаются от японцев, для которых потребление мяса долгое время ограничивалось буддийскими запретами. Буддизм не получил на Окинаве широкого распространения, и здесь диктуемые им пищевые табу оказались не столь сильными, как в Японии. Есть основания полагать, что обычай разводить свиней появился на островах Рюкю под влиянием народов Юго-Восточной Азии. Однако повсеместное распространение свиноводство получило после появления на Окинаве все того же батата, который местные жители не только использовали в пищу сами, но и кормили им домашнюю скотину. Сегодня свинина — мясо номер один на Окинаве, когда здесь говорят «мясо», то подразумевают «свинина». Животное используется в пищу целиком «от кончика хвоста до ногтей», включая субпродукты. Местные жители полагают, что недостаток витаминов А и D в мясе компенсируется достаточным их содержанием во внутренних органах. Кроме того, они верят, что если один из ваших органов нездоров, то надо принимать в пищу соответствующий орган животного. Окинавцы готовят из свинины множество блюд. С древних времен их любимым лакомством является суп из свиных ножек — аси тебити, в процессе его длительного приготовления излишний жир удаляется, а остаются полезные казеин и желатин. Не менее популярен суп наками, который готовится из желудка и внутренностей. Блюда моцу включают печень, сердце и овощи. Рафутэ — толстый слой бекона со шкурой, медленно тушится с добавлением местной водки авамори. Как закуска популярны сасими, которые делаются из мелко нарезанных ушей, рыла, приправленных уксусом или соусом мисо. Все без исключения блюда из свинины считаются источником высококачественного протеина — коллагена, а также минералов и витаминов. Островное положение Окинавы в субтропических широтах обусловило наличие в рационе местных жителей большого количества рыбы и морепродуктов. В отличие от японской кухни, в состав некоторых блюд которой входит сырая рыба (например, всемирно известные суси), традиционная окинавская кухня не содержит подобные кушанья. Влажный и жаркий климат островов Рюкю делает невозможным хранение сырой рыбы, поэтому здесь из рыбы в основном готовят всевозможные камабоко (своего рода рыбные сосиски). Существуют разные виды камабоко. Например, Кастелла камабоко делают из рыбы с добавлением большого количества яиц. Для тикиагэ камакобо к рыбе добавляют морковь, лопух, либо грибы. Деликатесными считаются камабоко, приготовленные из смеси мяса и рыбы. Камабоко нередко подаются на празднествах и буддийских церемониях. Из даров моря окинавцы охотно употребляют в пищу различного рода морские водоросли. Особенно популярна морская капуста — комбу. Часто морскую капусту добавляют в блюда из свинины, с которой она хорошо сочетается. Практически не содержащая калорий, богатая железом, йодом и кальцием, комбу, кроме того, является прекрасным источником натурального волокна. Подобными свойствами обладают и другие морские водоросли, произрастающие у берегов Окинавы: хрустящие Модзуку, прозрачные Аса, колючий морской язык Мои, морской виноград. Водоросли высушиваются, маринуются в уксусе и соевом соусе, добавляются в супы и тушеные блюда из мяса, рыбы и моллюсков. Непременным элементом традиционной кухни стран с жарким и влажным климатом, к которым относится и Окинава, являются специи, помогающие предотвращать быструю порчу продуктов. Маасу — так называют здесь соль, отличается от столовой соли, продаваемой на территории собственно Японии. Крупицы ее более твердые, а вкус слегка влажный. С давних пор выращивают на Окинаве и пипацу — вьющееся растение из семейства перцовых, произрастающее в основном в Индонезии, Малайе и Яве. Перчинки цилиндрической формы, размером в три с половиной сантиметра, собирают пока они еще зеленые, отваривают на пару, высушивают и перемалывают. Добавляют в качестве специи в соба, суп наками, мисо. Кроме пипацу, произрастает на Окинаве еще один вид перца — корэгусу. Это местное произношение японского слова корай куса (корейская трава) — был завезен в Японию, а оттуда на Окинаву, из Кореи. Это очень неприхотливое растение раньше можно было встретить в каждом хозяйстве. В пищу используется в молотом виде, а также в стручках. Нередко стручки корэгусу кладут в авамори — традиционный спиртной напиток окинавцев.
Авамори – душа Окинавы!
Авамори — это алкогольный напиток, изготавливаемый, как и японское сакэ, путем дистилляции из зерен риса. Существует несколько теорий, объясняющих значение этого слова. Согласно наиболее распространенной, «ава» — это просо или неочищенный рис, а «мору» — базовый компонент для приготовления дрожжей. В отличие от сакэ, для ферментации которого японцы применяют белые дрожжи, окинавцы в процессе изготовления авамори используют черные дрожжи. Кроме того, с давних времен и по сей день основой этого напитка служит так называемый тайский рис, обладающий особыми свойствами, которые позволяют значительно легче поддерживать нужную температуру черных дрожжей и производить большее количество напитка. Применяемые в процессе изготовления авамори ингредиенты делают возможным круглогодичное производство этого вина, в то время как сакэ делается преимущественно зимой. Технология производства авамори известна на островах очень давно, в период расцвета Рюкюского королевства. Она была заимствована из Сиама (Таиланд). Без преувеличения можно сказать, что авамори играл заметную роль в Рюкюской дипломатии: его подавали к столу китайским посланникам и Сацумским князьям — а также лидерам Большой восьмерки на очередном саммите, проводившемся на Окинаве в 2000 году.Помимо собственно блюд и их ингредиентов Окинавская кухня славится своими традициями.Окинавцы уверены, что пища, съеденная в дурном расположении духа способна только навредить. Не зря говорят, что источник тысячи болезней — беспокойный ум. Жить по-окинавски — это значит радоваться каждому прожитому дню. Это полноценное и самодостаточное существование, в основе которого лежат местные обычаи, традиции и древнее учение Дзен. А еще на Окинаве не принято питаться в одиночестве. «Наораи» обычай «преломлять хлеб» в компании близких и приятных людей — священен для многих поколений местных жителей.
Богдан Курилко




Вкусно наверно.))

вот что значит сила слова :)))) потом же никак не убедишь прочитавшего подобную статью человека, что не будет он есть такую гадость как тофу. 

меня, честно говоря, окинавская кухня разочаровала своим отсутствием. т.е. ничего, совершенно ничего принципиально отличного от японской найти не удалось. Справедливости ради, задачи кулинарной не стояло, но даже знаменитые свиные ноги я поел в Японии, а не на Окинаве. 

Latest Visitors

Сюжет о семинаре "Кобудо + Ходзе ундо"

http://www.redmediat...eo.php?id=74066

Последний сюжет)

Сюжет о семинаре "Кобудо + Ходзе ундо"

http://www.redmediat...eo.php?id=74066
последний сюжет))))

Сюжет о семинаре "Кобудо + Ходзе ундо"

http://www.redmediat...eo.php?id=74066
последний сюжет))))